料理へのこだわり
ごあいさつ
明石が日本一と称して誇る『明石鯛』『まだこ』『穴子』。鹿の瀬と呼ばれる瀬戸内海の明石沖でとれ、その歯ごたえや味わいは、一度食べたら病み付きになるおいしさです。
人丸花壇では瀬戸内海の明石沖でとれる、脂がのり身が締まった最高級品を厳選し、世界に誇る美味と感動をお客様にお届け致します。
明石ならではの新鮮な素材と熟練の技が織りなす、季節感あふれる会席料理をお楽しみ下さい。
人丸花壇の料理へのこだわり
明石には昔から新鮮な魚は豊富でしたが、それを上手に調理する一流の職人がおらず、良い食材は大阪や神戸に運ばれてしまっていました。そこで人丸花壇では、大阪の一流職人と、この明石の新鮮な魚を組み合わせて、最高のお料理をお出しすることを一番に考えております。
また、できるだけ手作りにこだわったお料理を提供するため、全18 室の館でありながら、総勢12名の調理師がおります。（これは平均3 ～5室に調理師が1名という業界の標準と比べていただくと、いかに多くの調理師を抱えているかということがおわかりいただけると思います）
日本料理は「だし」の旨さが基本です。当館では北海道利尻産の昆布と、鹿児島枕崎・指宿の鰹を使ってとった「一番だし」のみを使用しております。
仕入れにもこだわり、魚であれば、取引先に当社専用の生け簀を用意してもらい、料理長自ら現物を確かめております。野菜も取れたて新鮮な状態をぎりぎりまで保つため、牛蒡などは段ボール内に土に埋まった状態で入荷いたします。
これらはすべてお客様に少しでも新鮮で美味しいお料理を召し上がっていただきたいという想いからなのです。
人丸花壇のこだわり出汁：
●水 軟水の水を使用しています。
●昆布 「真昆布(まこんぶ)」と「羅臼昆布(らうすこんぶ)」を使用しています。
※「羅臼(らうす)昆布」は、知床半島の羅臼側でしか獲れない、「真昆布」「利尻昆布」と並び３大高級昆布のひとつであり、もっとも濃いだしが出ることで知られています。
●鰹 一番出汁用は、鹿児島県枕崎市と指宿(いぶすき)市で作られた花鰹を使用しています。
●塩 瀬戸内で作られた、にがり成分を含んだまろやかな味わいの塩と、精製された塩の2種類をその時々で使い分けています。
お吸い物の出汁：
羅臼昆布を使って、60度で1時間程かけて昆布出汁を作ります。
吸物用の出汁を作る時は、枯本節(かれほんぶし)の中でも、雄節(おぶし)のみを使用し、雑味がなく、鰹節本来の旨味が味わえます。
その他にも、味に奥深さを加える為に、血合い入りの花鰹と、香りに特化した花鰹をそれぞれに仕上げに入れて吸物用の出汁とします。
厳選した昆布、鰹節は、厳選された選別のものを使っていますが、鰹の漁れた時期や、鰹節を使った季節等、一年を通して脂の含有量が異なる為、安定した美味しさに仕上がる様に、3種類の鰹節、2種類の昆布、2種類の塩を使用し、お客様に作り立ての味を、いつでも喜んでいただけるように心掛けております。
明石の魚が旨い理由 ～明石からお届する最高級名物素材～
全国的に人気の高い明石の魚ですが、その美味しさの秘密は明石の海にあります。
まず第一に、大阪湾と播磨灘の間に位置する淡路島が、すぼめたホースの口の役割を果たし、非常に早い潮流を生み出します。そこで生きる魚たちは厳しい環境の中で、キリッとしまった体に成長していきます。
第二に、速い潮流で海水を底からかき回すことにより、プランクトンなどの養分をたっぷり含んだ海水が、魚たちの餌を豊富に生みだします。
第三に、潮流によって掻き出された砂が西側に積み上がり「鹿ノ瀬」と呼ばれる、魚たちの産卵に最適な浅瀬が出来上がっていることです。
このように豊富なえさがあり、十分な運動をしているため、ほどよく身が締まって、脂乗りがよい、本当に旨い魚が獲れるのです。
明石の魚が美味しいのはその環境だけではありません。明石では昔から、「活け越し」「活けジメ」「血抜き」「神経抜き」など、魚を捕ってから食べられるまでの技術も一流です。
また競りにかけられる時点では、どんな小さな魚も生きていることが当たり前とされています。漁師たちが魚を傷つけずに捕まえ、出荷するまで美味しい状態を保つよう努力し続けているため、高級活魚として全国に出荷されているのです。